LES DÉFAUTS VISUELS
Comme présenté dans le cours de base, nous avons appris à analyser le vin suivant les critères suivants :
Limpidité : un défaut de limpidité (présence de trouble) trahit un problème au cours de l’élevage du vin. On parle de casses métalliques pour signaler un excès de cuivre ou de fer qui entraîne un trouble bleuâtre dans les rouges et blanchâtre dans les blancs ; de casse oxydassique ou brune, due à une vendange pourrie, provoquant une coloration brunâtre du vin. Ne pas confondre la présence de trouble avec la présence de cristaux de tarte ou un dépôt de matière colorante au fond de la bouteille, signes que le vin n’a pas été filtré.
Maladie de la fleur : apparition d'un voile blanchâtre à la surface du vin au contact de l'oxygène. Le vin est partiellement troublé et la pellicule adhère au verre. Au nez le vin est oxydé et en bouche il apparaît aqueux et plat. Cette maladie est causée par une levure (candida mycoderma) qui transforme l'alcool (éthanol) en un aldéhyde, l'éthanal (odeur de pomme blette). A noter que la fleur est recherchée dans les vins non ouillés oxydatifs du Jura.
Eclat : l’éclat ou la brillance est l’aptitude du vin à réfléchir la lumière et reflète la bonne acidité du vin.
Fluidité : un défaut de fluidité (le vin est excessivement lourd quand on le fait tourner) peut être le signe d’une insuffisance de protection du vin en SO2 (anhydride sulfureux).On ne jugera pas de la même façon la fluidité d’un vin blanc sec ou d’un liquoreux où
la teneur en glycérol et sucres est beaucoup plus importante, imprimant naturellement une fluidité amoindrie.
Effervescence : c’est un défaut pour les vins tranquilles (sauf si la présence de CO2 est recherchée par le vigneron pour amener un peu de fraîcheur dans un millésime blanc particulièrement « chaud »). C’est le cas des vins perlés. Si la présence de bulles dans un vin tranquille ne disparaît pas après agitation, aération et/ou transvasement dans un autre récipient après quelques minutes, c’est que le vin a pu entamer une seconde fermentation non désirée après l’embouteillage (ce qui est malheureusement un risque lorsque l'on recherche à minimiser la dose de SO2).
Gerbeuse : uniquement pour les vins effervescents. Très fort excès de mousse lors de l'ouverture de la bouteille due à une précipitation d'acide tartrique en bouteille. En effet, le sel déposé (bitartrate de potassium) crée autant d'aspérités qui va donner naissance à de la mousse en excès.
Reflets verts : la présence de reflets verts dans un vin blanc est un signe de manque de maturité des raisins à la récolte et / ou à la présence de matière végétale (rafle, feuille) et donc de chlorophylle. Il est bon de noter que la couleur verte dans un vin blanc ne disparaît pas dans le temps. Elle est moins visible car la couleur jaune s'intensifie. La chlorophylle demeure.
La graisse : déviation due aux bactéries lactiques (pediocus) qui s'entourent de colloïdes (fermentation malo-lactique en bouteille) et dégradent l'acide malique en acide galacturonique et mucilage (dextrane). Elle se manifeste par un vin trouble visuel sous forme de filaments blanchâtres dans le vin (macromolécules responsables sont des mucilages comme les dextranes) lui donnant un aspect huileux, visqueux, filant. Peut être éliminé en cave en faisant chuter le vin sur une grille inox afin de casser ces dextranes.
Les phénomènes de "casses" : Les vins peuvent présenter un trouble accompagné ou non d'un dépôt. Ceux-ci résultent d'accidents physico-chimiques appelés "casses". On distingue principalement trois types de casse:
La casse oxydassique : transformation très rapide (en moins d'une heure) de la couleur du vin (du rouge au brun chocolat ou du jaune au brun orangé / jaunâtre). Il y a formation d'un dépôt brunâtre. Gustativement on retrouve des goûts de pruneau. Le mécanisme en jeu est le suivant: polyphénols (tanins, anthocyanes...) sont dégradés sous l'action de l'oxygène et des enzymes PPO (polyphénol-oxydase), sécrétées par le botrytis, en quinones qui précipitent.
La casse ferrique : présence de trouble pouvant former un dépôt léger, blanchâtre (vins blancs ou rouges) ou bleuâtre-noirâtre (vins rouges). A l'analyse, on trouve dans ce dépôt des traces de fer accompagné de phosphates et/ou de tanins. Ce trouble naît généralement en présence d'air, 3 à 4 jours après la mise en bouteille, au froid et à l'abri de la lumière (par exemple une bouteille entamée conservée au réfrigérateur). Le mécanisme est complexe. Il faut d'abord que le Fe2+ soit oxydé en Fe3+ (d'autant plus poussé que le ph est élevé), puis c'est ce fer ferrique Fe3+ qui va réagir avec ion phosphorique PO42- pour les vins blancs (resp. les tanins pour les vins rouges) pour donner le phosphate de fer (resp. le tannate de fer) qui précipite.
La casse cuivreuse : présence d'un léger trouble suivi d'un faible dépôt brun. L'analyse montre la présence de cuivre, de protéines et de composés soufrés. Ce phénomène apparaît à l'abri de l'air sur un vin exposé à la chaleur et la lumière (par exemple, vin blanc en bouteille blanche en vitrine de magasins éclairés). Notez que ce trouble est inexistant ou invisible dans les vins rouges.
La casse protéique : présence d'un trouble peu dense pouvant former un dépôt translucide ou blanchâtre. L'analyse montre une forte présence de protéines. Ce trouble, spécifique aux vins blancs, apparaît généralement après une assez longue période en bouteille soumises à une alternance de chaleur et de froid.