LES DÉFAUTS OLFACTIFS
1. Odeur de bouchon :
Elle est due le plus souvent à la mauvaise qualité du bouchon et l'apparition du TCA (trichloro-2,4,6-anisole), qui contamine la totalité du vin.
Interprétation : Certains problèmes de bouchon sont liés au fait que les bouteilles à peine bouchonnées sont couchées sans attendre quelques minutes. Ceci provoque un léger «écoulement de vin le long de la paroi du bouchon (qui n’a pas encore retrouvé sa forme originelle après avoir été compressé fortement pour pénétrer la bouteille), source de contamination future avec l’air par capillarité.
Astuce: après avoir débouché une bouteille, amusez vous à sentir le cul du bouchon. Dans un vin normal, il sentira le bouchon et le vin. Dans un vin bouchonné, il ne sentira qu'une odeur forte de liège.
On distingue les vrais goûts de bouchon (liège prélevé sur un chêne malade ou lié à un problème de stockage du liège en bale dans la forêt) des faux goûts de bouchon, liés soit à une erreur de mise en bouteille (voir plus haut) ou à une contamination par le chlore (TCA). Noter qu'en pratique, ces deux familles de goût de bouchon ne sont pas distinguables ni à l'odorat, ni à la dégustation.
2. Caisse en bois (type bordeaux) et goût de bouchon:
Il est fortement déconseillé de stocker ses belles bouteilles de bordeaux dans les caisses bois d'origine (surtout si vous les tenez fermées ou entassées les unes sur les autres) car non seulement le bois absorbe l'humidité de l'air ambiant aux dépens du bouchon, mais aussi surtout parce que ces dernières peuvent avoir subi des traitements au chlore et pourraient entraîner des goûts de bouchon.
3. Odeur d’oxydation :
si elle est recherchée pour certains vins (Porto, vin jaune), elle est un défaut produit par une oxygénation lente et prolongée du vin. La noix, des notes madérisées ou l’odeur de pomme très mûre / blette sont typiques d’un vin oxydé. Un vin oxydé a toujours un nez expressif et ouvert.
Interprétation : Le caractère oxydatif ne s’atténue généralement pas à l’oxygénation, sauf dans le cas des liquoreux (où il y a une très grande concentration), signe d’un très grand vin.
Il existe différents degrés d'oxydation:
3.1. vin fatigué : vin qui a perdu de son intensité odorante et de la finesse du fruit suite à un soutirage, une filtration ou un transport. Au repos, il reprend en général sa fraîcheur première.
3.2. vin mâché : prend le goût de fruit mâché, blessé suite à des transvasements.
3.3. un vin éventé : c'est un stade plus éprouvé que les précédents car il a subi en plus des effets précédents une évaporation. Le mal s'accentue en quelques jours.
3.4. vin oxydé : état d'oxydation prolongé qui souvent est irréversible.
3.5. vin madérisé : un vin qui a dépassé sa plénitude ou qui a vieilli dans de mauvaises conditions au contact accidentel de l'air. Les vins blancs jaunissent et les rouges brunissent. Les vins perdent leur fraîcheur et prenne une amertume et le goût de pomme blette.
Il est à noter que l'effet rancio (notes nobles de pommes et de noix sèches) n'est pas un défaut oxydatif mais est recherché notamment dans certains vins doux naturels (l'alcool à partir de 16 degrés tue les micro-organismes néfastes de l'oxydation).
4. Odeur de réduit : La réduction est le phénomène inverse de l’oxydation. Elle se caractérise par une odeur de renfermé, de moisi, de champignons, de serpillière (vins jeunes laissés trop longtemps sur leur lie de fermentation), de pneu, d’ail & d’oignon (signe d’une vendange mécanique), de sueur voire de cuir. Dans certains cas l’odeur de pierre à fusil et de fumée peut trahir une réduction du vin. En général, le caractère réduit doit s’estomper après aération. Les odeurs de réduction proviennent de dérivés soufrés, qui apparaissent préférentiellement sous l'action de la lumière solaire.
On distingue différents degrés de réduction:
Premier stade: odeur de soufre du groupe SO2. L'odeur irrite et pique au nez et si le dosage est excessif, il peut se caractériser par un mal de crâne. Noter que l'anhydride sulfureux (SO2) est très utilisé dans l'industrie agro-alimentaire et est repéré sur les emballages par le code international E220.
Deuxième stade: odeur d'oeuf pourri (H2S), ou mercaptan, résultat de la réduction d'un excès de SO2 (sulfitage excessive) par les levures de la fermentation alcoolique. Cette odeur peut par exemple apparaître à la suite d’une exposition prolongée à un éclairage au néon (par exemple en supermarché).
Troisième stade: odeur d'ail, d'oignon (R-SH formé par un excès de SO2 qui réagit avec l'éthanol du vin pour donner éthanethiol). A ce stade, l'odeur de réuction est irréversible et ne peut disparaître après aération.
Quatrième stade (réduction avancée): odeur de choux fleur cuit (R-S-R').
Test à effectuer pour confirmer un diagnostic de réduction: mettre une pièce de monnaie en cuivre dans le vin. Les molécules nauséabondes se fixent à sa surface et l'odeur de réduction disparaît en quelques minutes (bien sûr dans les cas de réversibilité). En effet, le cuivre est catalyseur de la réaction inverse à la réduction: l'oxydation.
Remarque sur l'odeur de cuir: apprendre à distinguer l'odeur du cuir de Cordoue (celui des ceintures, odeur animal peut plaisante), de celle noble du cuir de Russie (la meilleure façon de la sentir est de sentir un sac Hermès!).
La réduction olfactive peut aussi se signaler en bouche par une réduction gustative (par exemple par des odeurs métalliques).
5. acidité volatile:
attention, l'acidité volatile ou "volatile" n'est pas forcément un défaut en temps que tel. C'est un accélérateur aromatique. C'est un véritable révélateur d'arômes notamment pour les vins liquoreux où les arômes sont emprisonnés dans les sucres. Par contre, un excès de volatile est un défaut rédhibitoire et sa teneur est légalement contrôlée:
Taux max de volatile (exprimé en H2SO4) :
Vin Blanc : 0.88 g/l
Vin Rouge : 0.98 g/l
Liquoreux : 1.225 g/l
Ainsi un vin blanc contenant plus de 0,88 g/l d'acidité volatile (0,98 g/l pour les rouges et 1,225 g/l pour les liquoreux) n'est plus commercialisable et est destiné à la vinaigrerie ou à la distillation. L'acidité volatile est naturellement produite par :
- les levures au cours de la fermentation alcoolique (typiquement de l'ordre de +0.25 g/l en H2SO4)
- les bactéries lactiques au cours de la fermentation malo-lactique
- l'élevage en barrique
- la piqûre lactique
L'acidité volatile se décompose en deux éléments:
1. l'acide acétique provient d'un mauvais état sanitaire et / ou trituration du raisin. En effet, un raisin abîmé connaîtra un contact jus / pulpe. Ce qui entraînera une fermentation alcoolique sur la baie. Le "vin" produit sur la baie sera piqué et tournera au vinaigre (ou acide acétique) au contact de l'air et des bactéries acétiques (en temps normal, le vin est soutiré et soutiré après F.A. et le vin ne tourne pas au vinaigre)
2. l'acétate d'éthyle est un ester qui résulte de la réaction d'estérification suivante:
acide + alcool <> ester + H2O
acide acétique + éthanol <> acétate d'éthyle + H2O
Origine de l'acétate d'éthyle:
- souche de levure
- condition de fermentation alcoolique (F.A.): une température élevée favorise la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile
- condition de stockage de vos bouteilles: une température élevée favorise la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile
- la fermentation malolactique augmente la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile
- l'élevage du vin en barrique / pièce, par le jeu des échanges d'oxydo-réduction, augmente la production d'acétate d'éthyle et donc de volatile
L'odeur de l'acétate d'éthyle rappelle le solvant, le vernis ou la "colle scotch" et si elle est ressentie fortement, signifie que le vin est "piqué". On parle alors d'acescence ou maladie de la piqûre acétique.
Outre la quantité en g/l de volatile, ce qui est primordial est de connaître la proportion d'acide acétique et d'acétate d'éthyle:
Un vin comprenant 95% d'acide acétique et seulement 5% d'acétate éthyle est acceptable olfactivement par contre un vin contenant 30% d'acide acétique seulement et 70% d'acétate éthyle est imbuvable (l'odeur de colle scotch est archi-dominante).
6. Odeur vinaigrée (piqûre acétique) :
Elle résulte de la formation d’acide acétique (vinaigre) dû à une oxydation prolongée, provoquant une infection du vin par les bactéries acétiques (voir acidité volatile ci-dessus)
l'acide acétique existe que très rarement seul dans le vin. Il se transforme en acétate d'éthyle lorsqu'il se combine avec l'éthanol.
7. Odeur herbacée :
odeur d’herbe, d’humide ou de foin, due à des phases de macération trop insistante et/ou à un mauvais tris avant pressurage (présence de matière végétale telle que des débris végétaux, feuilles, raisins pourris).
8. Bonbon anglais ou banane :
Odeur typique de l'acétate isoamyle ou amylique. Elle est due à une fermentation prolongée à basse température et est le résultat d'une estérification enzymatique rapide.
9. Géranium :
Odeur provenant d’un apport en acide sorbique (stabilisateur), décomposé par certains micro-organismes.
10. Odeur de lies :
Vin mal soutiré, conservé trop longtemps sur ses lies.
11. Pipi de chat :
Très significatif du cépage Sauvignon récolté avant maturité.
12. Poivron vert :
Très significatif du cépage Cabernet Sauvignon récolté avant maturité.
13. Caoutchouc / odeurs pharmaceutiques / manque de pureté aromatique ou gustative en fin de bouche:
Un nez ou une saveur de ce type peut être la marque que les raisins sont issus d'une vigne en stress hydrique. Ce n'est donc pas un problème de vinification mais un problème de structure des sols (viticulture).
14. La mannite:
Mécanisme proche de la piqûre lactique sauf que dans ce cas les bactéries lactiques dégradent le fructose pour donner naissance au mannitol, à l'odeur marquée de fromage.
15. Maladie de la tourne:
Elle se développe lorsque les bactéries lactiques (coudées) dégradent l'acide tartrique pour donner naissance à de l'acide propionique, à l'odeur de souris.
16. L'amertume :
Elle se développe lorsque les bactéries lactiques dégradent le glycérol pour donner naissance à l'acroléine, à l'odeur de beurre rance ou d'huile brûlée.