3. LES SENSATIONS GUSTATIVES
Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue. Les cellules sensibles sont inégalement reparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).
Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).
3.1. Notions gustatives de base
- Les 4 goûts élémentaires :
Le sucré
Le sucré sur le bout de la langue se perçoit immédiatement. La sensation atteint son maximum après 2 secondes et disparaît après 10 secondes
Interprétation :
La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré. Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. La sensation de sucrosité augmente avec la température.
La perception des sucres diminue dans le temps. On dit d’un vin jeune « qu’il n’a pas encore mangé ses sucres »
Les sucres, notamment quand ils sont présents de manière significative comme dans les liquoreux, fixent et retiennent les molécules odorantes. C'est pourquoi les liquoreux ont en général un nez moins "explosif" que les secs
L’acide
L'acidité se perçoit rapidement sur les cotés et au dessous de la langue. Il persiste comme le goût salé. Il existe différents acides du vin notamment les acides malique, tartrique et citrique.
Interprétation : L’acidité donne de la fraîcheur en bouche
N.B. les acides coexistent sous forme libres et salifiées (acide + base <> sel + eau). Par conséquent, acidité et salinité sont étroitement liées.
Le salé
Le salé se perçoit sur les bords en avant ou au centre de la langue (minéralité). Il se perçoit rapidement et persiste davantage que le sucré
Le goût salé est communiqué par les sels minéraux. Goût souvent masqué par les autres saveurs.
Interprétation : Le goût salé donne de la fraîcheur et relève la sapidité
L’amer
L'amer se perçoit sur la partie postérieure de la langue. Lent à se développer, il augmente et demeure longtemps.
Interprétation : s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins
Plusieurs études ont montré que le sucré est la sensation la plus primitive chez l'homme. Dès la naissance, le nourrisson préfère le goût sucré aux trois autres goûts principaux (faites le test et présenter lui quatre tétines, chacune trempée dans un des quatre goûts fondamentaux et observez les grimaces du nouveau-né!). Plus étonnant encore, De Snoo en 1937 a montré que la consommation de liquide amniotique chez le fœtus a été augmentée après injection d'une solution de saccharose dans ce liquide. Même avant la naissance, nous nous tournons irrésistiblement vers les sucres.
Tout comme si l'évolution a donné très tôt à notre odorat la capacité à reconnaître des substances rances, contenant potentiellement des bactéries mortelles pour notre organisme, il se pourrait qu'elle nous ait également doté de la capacité à reconnaître les éléments nutritifs et énergétiques de la vie (les sucres).
Et la minéralité dans tout ça?
Peut être avez-vous déjà entendu quelqu'un décrire la minéralité de tel ou tel vin (blanc surtout). Que se cache-t-il derrière cette notion passe-partout? On distinguera:
olfactivement, la minéralité s'exprime par des notes de pierre, silex, voire de pétrole / hydrocarbure dans le cas de vieux Riesling "pétrolant"
gustativement, où la notion de minéralité gustative est intiment liée aux éléments minéraux contenus dans le sol et à la capacité de la vigne à les absorber. Tout comme le sel en cuisine, les minéraux du sol (silice, calcium, phosphore, potassium, magnésium, azote..) participe à la sapidité d'un vin.
La vigne a d'autant plus de chance d'absorber ces éléments minéraux qu'elle possède un système racinaire développé et profond (mesurer le ratio poids des raisins / surface racinaire) et que les rendements sont maîtrisés (effet de concentration de la matière sèche).
Des études récentes ont montré que l'absorption des minéraux non solubles dans l'eau se fait par l'intermédiaire d'un champignon microscopique: les mycorhizes (qui ne se développent peu ou pas sur des porte-greffes américains). Ils vivent en symbiose avec les racines en y prélevant le carbone et en y restituant des éléments minéraux. En outre, la silice jouerait un rôle central dans l'absorption et le transport par la plante des autres minéraux.
La minéralité se perçoit, tout comme la salinité, sur les bords en avant ou au centre de la langue.
- La salivation
Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.
Les acides font saliver davantage que les autres goûts
Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage
Sensation Modification de la salivation
Acide Production de salive fluide et abondante
Sucré Production de salive épaisse et visqueuse
Amer Diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse
salé Pas de modification de la salivation
- Les autres sensations gustatives
1. Les tanins : ce sont les éléments solides du vin (rouge uniquement). Ils vont constituer le corps du vin, sa structure, sa charpente. C'est un anti-oxydant naturel du vin. Un vin qui n’a pas de consistance est dit creux. Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue.
Les tanins provoquent sur la langue une sensation tactile plus ou moins râpeuse en faisant coaguler les protéines de la salive en grumeaux plus ou moins fins. Des grumeaux fins seront signe de tanins fins et élégants; des gros grumeaux de tanins rustiques. Les vins rouges tanniques s'associent bien avec les viandes car les tanins modifient les protéines de la viande.
2. L’astringence : assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane
Interprétation : des tanins pas encore fondus (intégrés dans le corps du vin) d’un vin rouge dans sa jeunesse ? Amertume liée à un manque de maturité des raisins au moment des vendanges et / ou présence de la rafle ?
3. Le toucher : qui pourrait se définir comme la somme des sensations gustatives (tanins, ampleur, persistance...). C'est le coeur des émotions de la dégustation, mais aussi le plus difficile à décrire. Comment par exemple décrire avec des mots la finesse de grains des tanins d'un vin rouge? Ou encore la précision et le côté ciselé de l'expression de minéralité d'un grand vin blanc? Le toucher procure plaisir, frissons qui contrastent avec le processus un peu intellectuel de reconnaissance olfactive...
4. L’umami : C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues kombu. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami. On peut rapprocher cette saveur de l'osmazôme que le gastronome Brillat-Savarin associait particulièrement aux bouillons de viande.
5. Le gras : c’est le caractère onctueux d’un vin, donc lié aux sucres et pas seulement aux traditionnels lipides. Le gras laisse votre palais légèrement lisse et permettra d’assouplir des tanins un peu trop rêches d’un vin rouge en les enveloppant.
Interprétation : pour un vin blanc, un côté gras peut révéler une fermentation malolactique (transformation de l’acide malique en acide lactique)
6. Le pétillant : présence de bulles due au CO2 dégagé par la fermentation alcoolique. Il peut être recherché dans des vins tranquilles pour donner un peu de fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003. Dans un vin pétillant (crémant, champagne), on recherche la finesse et la persistance de la mousse en bouche. Vous évaluerez également la vitesse de libération de la mousse (rapide ou progressive), la quantité de mousse (la mousse vous remplit-elle entièrement la bouche ou seulement une petite partie?),
l'apport de fraîcheur
7. Sensations pseudo thermiques : bien que deux vins soient servis a la même température, on peut ressentir en bouche des sensation thermiques différentes. Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol) alors qu’une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés ou eucalyptés, acides ou pétillant (CO2)