on regarde la robe, la couleur, l'intensité et la profondeur du vin
L'inclinaison du vin le vin dans le verre donne une idée sur l'intensité du vin
Porter le verre au niveau de l'œil permet d'observer la limpidité du vin car certains vins sont non filtrés pour garder leurs arômes et par conséquent peuvent présenter certaines impuretés.
Initiation à la dégustation d'un vin
Dès les premières dégustations, l’amateur doit apprendre à noter ses vins. Qu’ils s’agissent de vins de table ou de grands crus classés, nous devons nous entraîner à l’art de la dégustation. On peut s’y aider en utilisant un carnet reprenant les phases types de cet exercice. Avec le nombre croissant de vins dégustés, l’encodage dans une base de données sera nécessaire afin de retrouver en quelques clics ses vins coups de cœur.
La dégustation est un art complet qui met en jeu les 5 sens :
L'ouïe : l'oreille est sollicitée par le bruit du bouchon qui saute et par le bruit du liquide qui coule dans le verre
La vue : la robe
L'odorat : les arômes
Le goût
le toucher : Le contact avec le verre, la bouteille lors du service
Le vin évolue en 2 phases :
1. Dans sa jeunesse : il développe des arômes de fleurs, de fruits ou de végétal
2. Dans sa maturité : ses arômes vont s'épanouir en bouquet avec apparition d'odeurs animales (viandé, musc), balsamiques,
empyreumatiques (vanillé, fumé)
La bouche utilise 3 sens :
1. olfactif par voie rétro-nasale:
La majorité du vin revient par voie rétro-nasale. Ces sensations sont recherchées en mâchant le vin et en le faisant tournoyer dans la
bouche. Cela permet de réchauffer le vin tout en l'aérant encore et de révéler certaines saveurs (deuxième nez).
2. gustatif :
La langue apprécie les 4 saveurs à savoir ; salé (latéralement arrière), amer (fond), acide (sur les côtés) et sucré (au niveau de la pointe)
3. tactile :
consistance (gras), chimie, température du vin. En bouche, nous percevons assez facilement la consistance du vin (fluidité, onctuosité),
sa chaleur et quelques sensations chimiques : dégagement du gaz du vin pétillant et l'astringence des tanins par exemple.
A certains composants du vin sont rattachées certaines propriétés :
1. Le tanin donne la structure, mais aussi la forme du vin : maigre, nourri, charnu, fessu, avec de la cuisse, du gilet ,etc.
2. Les acides du vin se traduisent par la fraîcheur, la nervosité, la verdeur, la dureté ou la souplesse
3. L'alcool donne une impression de force, de chaleur, de capiteux, c'est le corps du vin. Un vin qui est capiteux est un vin qui a beaucoup
de chaleur, d'alcool et parfois même sur-maturé.
En principe plus un vin est long (plus les saveurs persistent en bouche), plus c'est un vin de qualité. Pas toujours vrais car il y a des bons vins légers et bien équilibrés qui ont une courte « longueur ».
L'âme du vin :
C'est notre cerveau qui intègre toutes les données, permettant de les commenter avec esprit, de trouver le vin gouleyant, enveloppant ou encore voluptueux.
La synthèse de ses sensations permet de définir l'âme du vin ; alors intervient notre mémoire, notre culture qui permettent à certains de reconnaître le terroir, le millésime et quelques fois la propriété.
La dégustation est une école de découverte, de sensibilité et d'humilité.