L’IMPORTANCE DE L’ACCORD :
Nous sommes tous d’accord sur l’effet de convivialité que procure un repas entre amis. Il est vrai que la plupart des gens, lorsqu’ils décident de "mettre les petits plats dans les grands", offrent au vin une certaine place.
Mais ce vin est souvent maltraité... ou c’est lui qui maltraite les plats amoureusement préparés!
Un autre problème est la répétitivité : on est frileux, on a peur de mal faire, on fait comme d’habitude : le Chablis avec l’entrée, le Saint-émilion avec le plat... Les vrais accords mets-vins sont en fait un jeu continuel, une prise de risque, mais ils en valent largement la peine.
Blancs
Vins blancs cat. 1 : secs, longilignes et fruités.
Ce sont des vins à l’acidité marquée, au fruité dominant et à la matière légère.
Exemples: Muscadet, petits Sauvignons de Loire et du Bordelais, Sylvaner,…
Accord mets : apéritif, petites entrées à base de coquillages, friture de poissons…
Vins blancs cat. 2 : gras, long, complexes, aptes au vieillissement.
Ce sont les grands vins blancs classiques, friands de cuisine française traditionnelle.
Exemples: Bourgognes, Graves, Rieslings et Pinots gris d’Alsace, Hermitages, grands Sancerre ou Pouilly-fumés, Vouvrays,…
Accord mets : Le gras les rend polyvalents: beaux poissons mais aussi volailles à la crème, champignons, émulsions aromatiques aux herbes…
Vins blancs cat. 3 : gras, mais puissamment aromatiques, voire exubérants
Exemples: Les Gewurtztraminers, Savagnins du Jura, Viogniers du Rhône et certains vins du sud (Languedoc-Roussillon, Provence,...) gorgés de soleil.
Accord mets : Les plus amusants à associer: avec les épices méditerranéennes, le curry, le sucré-salé,…
Vins blancs cat. 4 : les moelleux et liquoreux.
Leur sucre résiduel les destine classiquement au foie gras, mais aussi aux fromages bleus et autres desserts.
Vins effervescents
Un type d'accord intéressant pour les effervescents est de jouer sur le contraste de texture entre les bulles et la mousse du vin et la texture du plat:
•Texture solide: croustillant de Saint Jacques et zestes de citron; cailles en croûte d'amandes; le parmesan et sa texture craquante / sableuse
•Texture de mousse: bavarois de fraise ou rhubarbe
Rouge
Vins rouges cat. 1 : les primeurs et fruités
Ce sont les rouges de soif !
Exemples : les petites cuvées de Beaujolais, Côtes du Rhône, Loires (Gamay ou Cabernet francs),…
Accord mets : On les boit assez frais avec les salades, charcuterie et plats très simples.
Vins rouges cat. 2 : les vins aromatiques et suaves
Ce sont les vins élégants et raffinés, au potentiel de garde certain, à la structure soyeuse.
Exemples : les beaux Pinots noirs de Bourgogne, les Syrahs du Rhône pas trop extraites, les grandes cuvées de Loire, certains Bordeaux type Margaux ou Graves (Haut-Bailly).
Accord mets : Bus jeunes, les volailles rôties en raffolent, toutes les viandes à la chair délicate. Plus ces vins prennent de l’âge, plus ils se complexifient et se structurent : on pourra alors monter en intensité d’épices et en puissance de sauces.
Vins rouges cat. 3 : les vins tanniques
Couleurs denses, charpente athlétique, beaucoup de matière.
Exemples : les grands bordeaux, les Syrahs denses, certains Languedocs, les vins du sud-ouest (Cahors, Madiran,…).
Accord mets : Attention aux tannins redoutables ! La viande rouge est un bon allié, de même que les gibiers et autres confits de canard…
Vins rouges cat. 4 : Les rouges “ moelleux ”, riches en alcool
Le soleil leur apporte ce moelleux caractéristique, aux arômes sudistes. Beaucoup de maturité et tanins veloutés.
Exemples: les grands Rhônes méridionaux (Châteauneuf, Gigondas,…), les Roussillons, certains vins de Provence.
Accord mets : Tous les plats méditerranéens type “tajine”, sauces généreuses,…
Rosé
Parfaits compagnons de nos prochains barbecues ensoleillés ! Surtout si la vinaigrette s’est invitée!
VDN (Vins doux naturels)
Sans oublier les vins doux naturels du Languedoc, tels que les Maurys et les Banyuls: l’accord “parfait” avec le chocolat!