4. L’ANALYSE GUSTATIVE :
Analyser un vin en bouche c’est déterminer son attaque, son milieu de bouche, sa finale, sa longueur, son équilibre et son évolution.
4.1. Attaque :
Ce sont les premières sensations ressenties en bouche (maximum 4 caudalies). Il faut tout d’abord rechercher des sensations choquantes, comme une dispersion du corps, un caractère aqueux ou une dominante acide.
Attaque dispersée : le vin est déstructuré et ses différents composants ne se mêlent pas les uns aux autres. Par exemple, l’eau semble séparée de l’alcool et vous reconnaissez distinctement chaque goût.
Attaque aqueuse : signale généralement un rendement trop important.
Attaque à dominante acide : reflète en général un manque de maturité des raisins (qui gardent un excès d’acide malique), hypothèse confirmée si accompagnée d’une sensation d’astringence.
Attaque nette et équilibrée : il y a alors une grande homogénéité entre la matière, les saveurs et les arômes.
C'est également à l'attaque que l'on évalue la température du vin.
4.2. La bouche :
On observe les sensations gustatives qui suivent l'attaque. Soyez attentif à la densité (matière), aux tanins, à la texture du vin, c'est-à-dire les sensations physiques du vin au contact de la langue et du palais (finesse de grain, soyeux, serré..) etc.
Interprétation: Par exemple, un vin rouge tannique rendra la langue plus ou moins râpeuse en faisant coaguler les protéines (mussine) de la salive en grumeaux plus ou moins fins. Des grumeaux fins seront signe de tanins fins et élégants; des gros grumeaux de tanins rustiques.
Ou encore, une absence de sensation gustative en milieu de bouche ("le creux du milieu de bouche") révélera un manque de concentration en matière dû soit un rendement hl/ha trop élevé soit à une vigne jeune.
La finale est la dernière sensation gustative perçue en bouche. On parlera d'arrière-goût lorsque le goût en final est différent de celui ou ceux perçu pendant la dégustation. Ne pas confondre la finale et la longueur (voir ci-dessous). Pratiquez la rétro-olfaction en inspirant une petite quantité d'air par la bouche et en l'expulsant par le nez.
4.3. La longueur (ou persistance aromatique intense - PAI) :
La longueur est le temps en secondes dit caudalies pendant laquelle l’arôme persiste en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l’arôme (due aux constituants les moins volatils, les plus tenaces) n’est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.
Interprétation: Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l’associer a un met adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs mets – vins.
4.4. L’évolution :
Au cours d’une dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque sucrée). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.
4.5. L’équilibre :
Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool (vins blancs) ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins (vins rouges). De leur équilibre dépend de l’harmonie de la constitution du vin. Voir ci-dessous chapitre sur l’équilibre d’un vin.
En outre, reprenez les sensations perçues lors de l'attaque, du milieu de bouche et en finale. On cherchera à ce que les différents composants soient intégrés, cohérents et non perçus de manière excessivement dissociée (signe souvent d'un vin jeune). Un vin est dit commercial s’il séduit excessivement à l'attaque, mais déçoit en milieu et fin de bouche.
Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans le vin, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre du vin dans le triangle de Vedel.