LA RECHERCHE D’UNE HARMONIE :

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Il faut impérativement respecter la règle de non concurrence des arômes. Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer. Ainsi vaut-il mieux éviter un plat parfumé et complexe avec un vin au bouquet développé. Si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le même vin avec (ou au minimum le même cépage).On cherchera à harmoniser la texture du plat et sa saveur dominante avec le point d’équilibre du vin (voir introduction et cours de base pour l’équilibre d’un vin). Le goût du vin ne doit pas dominer ou « écraser » le goût du plat qu’il accompagne (et inversement).

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On cherchera aussi à ce que le plat fasse écho au vin et vice versa. Par exemple un vin blanc sec et acidulé pourra se marier avec un dessert à base de citron ; un rouge évolué (notes de fruits noirs confits) sur un plat en sauce aux pruneaux.

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