Acidité
"fraicheur"
Moelleux
"gras, onctueux"
Accords mets - vins
L'objet de notre modeste propos est de dégager quelques règles de base pour marier de façon heureuse des mets et des vins. Vous ne trouverez pas ici une liste exhaustive d'accords réussis car cette argumentation par l'exemple est abondamment présente sur Internet. Il nous a semblé plus intéressant d'essayer de comprendre ce qui se cache derrière un accord réussi.
Nous avons vu dans le cours de base de dégustation les grandes règles de l’équilibre d’un vin rouge et d’un vin blanc. Le schéma ci-dessous résume de façon très succincte les éléments en jeu :
soutient
Alcool
"chaleur"
Vin blanc
Vin rouge
maintient
Tanins
"solide"
La réussite des accords mets et vins repose sur l’expérience et surtout l’audace. Il n’y a pas d’absolu et il y a beaucoup d’idées reçues (seuls les rouges peuvent accompagner dignement les fromages). Bien qu’un sujet aussi complexe ne pourrait bien sûr pas être résumé dans un seul schéma ou les quelques règles que nous allons détailler ci-dessous, il sera utile de ne pas oublier les règles de l’équilibre d’un vin pour déterminer si tel met pourrait s’accorder avec tel vin. Savoir où se trouve se situe un vin sur le schéma des équilibres s’avérera utile pour le marier avec succès.
En effet, tout comme un vin s’équilibre en bouche (par exemple l’acidité balance judicieusement les sucres), un met pourra apporter l’élément manquant au vin (par exemple le gras d’une échine de porc en sauce pourra joliment enveloppé les tanins un peu anguleux d’un vin rouge puissant ; ou encore pour les mêmes raisons, les viandes blanches rôties peuvent être accompagnées d’un vin rouge). En résumé, oser, essayer, noter et recommencer !