1. L’EXAMEN VISUEL
1.1.La robe :
Blancs :
aqueux - jaune clair - jaune clair à reflets verts - jaune paille or pâle - or vert - jaune doré - or jaune - vieil or - feuille morte - ambré clair - ambré foncé - roux – brun
Rouges :
bleuté - violacé - pourpre - pivoine - cerise - rubis - rouge franc - grenat - brique - tuilé – brun
Rosés :
gris - rose violacé - rose framboise - rose orangé - saumon - pelure d’oignon - vieux rose - roux
1.2. La profondeur :
l’intensité de la couleur peut être faible, moyenne, profonde ou très profonde
Interprétation : Un vin blanc jaune aqueux est probablement issu de raisins blancs (pas de cépages blanc de noir), il est jeune, avec peut être un excès de SO2 et un rendement élevé à l’hectare, il est trop filtré, il n’a pas été élevé en barrique, ou est-ce un effet du terroir ?
Un vin blanc jaune or avec des reflets orangés est soit oxydé, soit issu d’un cépage blanc de noir avec une macération plus longue. La différence se fera au nez car un vin oxydé a un nez toujours ouvert et expressif
Les vins aux couleurs soutenues sont à la mode (sous l'influence entre autres de Parker). Certains vignerons ont recours à la pré-fermentation à froid (en bloquant la fermentation par le froid pendant quelques jours) pour doper les couleurs
1.3. La limpidité (ou transparence) :
absence de trouble, observée en tournant son verre devant une source de lumière afin d’observer la chute éventuelle d’un sédiment.
On la qualifie de cristalline – limpide – voilée – louche – trouble.
Interprétation : Est-ce un vin filtré ? A-t-il eu un coup de froid (dépôt de cristaux blancs de bitartrate de potassium) ?
Année chaude et ensoleillée (dépôt de substances colorantes, les anthocyanes, sous forme de pâte lourde) ?
1.4. Le disque :
En inclinant le verre, on observe la surface du vin en bordure du verre. On peut déterminer l’épaisseur du disque. L’éclat (ou brillance) est révélateur d’une certaine vivacité du vin due à l’acidité présente dans le vin. On décrit l’éclat d’un vin : étincelant, brillant, mat, terne, etc.
Interprétation : un éclat très brillant (surtout dans un vin blanc) est souvent le signe d’une acidité soutenue. Mais attention, la brillance peut aussi résulter d'un filtrage et/ou d’un collage.
1.5. Les larmes :
On observe le bourrelet formé sur la paroi du verre après tournoiement du verre. Les gouttes qui s’en détachent pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les larmes ou jambes.
On qualifie leur taille par fine – moyenne – grosse et leur descente de lente – moyenne – rapide.
Interprétation : Disque et jambes reflètent la teneur en glycérol (gras), en alcool (éthanol) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol /éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante. James Thomson en 1855 donnait l’explication correcte suivante : l’alcool étant plus volatil que l’eau, il se forme à la surface et sur le haut du verre mouillé par le vin une mince couche de liquide plus aqueux, donc d’une tension superficielle plus forte. L’effet de capillarité fait monter le liquide le long du verre et l’élévation de la tension superficielle tend à former des gouttes. Celles-ci en retombant constamment dessinent des coulures qui figurent, l’imagination aidant les pleurs du vin. Plus élevée est la concentration en alcool et plus abondantes sont les larmes. Elles sont en générale incolores.
Remarques:
En dégustation professionnelle, les jambes ne sont jamais analysées car elles dépendent du verre (un verre lavé au détergent n'aura pas ou peu de jambes)
L'épaisseur du disque est également proportionnelle à la quantité de matière sèche dans le vin (les extraits secs sont toutes les substances qui demeurent après évaporation complète de tous les éléments liquides du vin)
1.6. La mobilité (ou viscosité) :
C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tournoyer le verre.
Elle est qualifiée de très fluide – fluide – aisée – lente – réduite.
1.7. Les dépôts :
Ils peuvent être absents – peu nombreux – nombreux et de taille fine – moyenne – grossière.
1.8. Effervescence : présence de CO2, qui est un anti-oxydant.
Sa présence est assimilée à un défaut dans un vin tranquille (mais peut être recherché pour donner une certaine fraîcheur dans des millésimes très chauds comme 2003). Dans un vin effervescent, on juge la qualité (fine, grossière) et la vitesse des bulles, la persistance du dégagement, la formation d'un train vertical de bulles et d'un cordon en périphérie de la surface (observer sa longueur). Apprécier enfin la qualité du bruit du dégagement gazeux !
Note sur les bulles d'un effervescent:
la qualité des bulles (fines ou grossières) est liée à la durée de la prise de mousse. Plus la prise de mousse s'est déroulée sur une longue période (par exemple 36 mois en Champagne BSA), plus les bulles seront fines
la longueur du cordon de bulles en surface est liée aux protéines du vin
1.9. Frange aqueuse (pour les vins rouges uniquement) :
Incliner votre verre en l'éloignant de vous (dans l'axe de votre avant-bras) et observer de haut la surface du vin.
Dans les vins rouges, on observe une bande plus ou moins claire et transparente en bordure. C'est la frange aqueuse. Plus elle est épaisse, plus le vin est concentré. On peut également observer également les teintes de brun, de cuivre ou d'acajou à la limite de la frange aqueuse. Ces couleurs révèlent un signe de vieillissement du vin (les tanins ont précipité avec les substances colorantes).