6. IMPRESSIONS GENERALES :
Vous venez d’analyser en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche). Il est temps maintenant de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale.
Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin technologique ou vin de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.
6.1. Evaluer le vin :
Un vin technologique est un vin qui a subi nombres de manipulations de la part du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, n’oublier pas en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre.
Un vin de cépage ou un vin de terroir est à l’opposé des vins technologiques. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative de la matière première (vin de cépage) ou du terroir (vin de terroir).
Reprenez vos différents commentaires établis lors des trois grandes phases décrites ci-dessus. Demandez-vous si vos commentaires sont concordants ou au contraire s’il y a des contradictions. Comme règle de base, une hypothèse avec trois concordances a 95% de chance d’être exacte.
Interprétation: Ainsi si dans un vin blanc vous avez observé des reflets verts, senti une pointe végétale et constaté un goût acerbe en bouche, alors vous êtes à même d’affirmer qu’il y a de grande chance que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité suffisante.
Tenter de mettre une note sur 20 (subjective) au vin et d’y associer un jugement :
Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre, Mort
Evaluer un vin c'est être capable de passer outre les sensations immédiates et tape-à-l'oeil (comme par exemple un excès de sucres résiduels ou d'acidité volatile) et s'efforcer de ne pas porter un jugement hâtif et simpliste, mais plutôt de poursuivre patiemment et avec espièglerie la chasse aux trésors, à une certaine idée de la transparence. Car souvent ces premières accroches faciles peuvent nous empêcher d'aller chercher une complexité plus en retrait (minéralité, type et enchaînement d'acidité, persistance gustative, etc.). C'est un peu comme être devant un meuble ancien aux multiples tiroirs et s'empresser de n'ouvrir que les tiroirs les plus accessibles et les moins grippés en s'arrêtant béat sur le premier objet trouvé et le brandissant haut et fort tel un maigre trophée.
6.2. Potentiel de garde du vin :
Baser sur son état d’équilibre actuel et son degré d’ouverture, déterminer son potentiel de garde en années. Pour ce faire, laisser un verre rempli de vin à l’air libre (test de la résistance à l’oxydation). Observer l’évolution sensorielle du vin. Dans le cas où l’évolution est négative, il n’y a pas intérêt à le garder au-delà.
Comme règle générale :
1 heure d’aération correspond à 1 an
2 heures correspondent à 2 ans
1 journée à 15 ans