LES DÉFAUTS GUSTATIFS

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Nous ne parlerons pas ici ni des défauts liés à un déséquilibre du vin en bouche (voir cours de base), ni des défauts olfactifs mentionnés ci-dessus qui pourraient se retrouver en bouche (exemple, le goût de bouchon).

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Amertume : un excès d’amertume peut être lié à la présence de matière végétale dans les moûts (débris végétaux, feuilles, raisins pourris).

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Eventé : goût provoqué par des vins ayant séjournés en vidange (mauvais ouillage), dû à la transformation d’éthanol (alcool) en éthanal.

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Cuve / ciment : goût amené par des récipients mal entretenus.

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Métallique : une acidité métallique peut être due à de la réduction. Effectuer le test au cuivre (ajout d'une pièce jaune) pour voir si ce goût persiste. S’il disparaît, c'était du à la réduction.

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Futé : goût amené par des récipients en bois altéré ou moisi.

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Pourri : goût de pourri provenant de raisins atteints de pourriture grise.

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Piqûre lactique : L Le vin est aigre-doux. L’aigreur est causée par la présence d'acide acétique (acidité volatile) et doux car des sucres résiduels sont présents. La piqûre lactique naît lorsque la fermentation malo-lactique se déclenche sur un vin ayant des sucres résiduels (en particulier du glucose).